Roti bebas gluten berasaskan pati (formulasi yang mengandungi campuran pati jagung dan kentang dengan hidrokoloid) kekurangan zat makanan dan tidak mengandungi sebatian yang memajukan kesihatan.
Oleh itu mereka dapat ditambah dengan bahan mentah yang kaya dengan komponen seperti itu, terutama antioksidan. Antaranya, pseudo-bijirin, biji, buah-buahan, dan sayur-sayuran sering digunakan untuk tujuan ini.
Bubur kentang yang dihasilkan dengan memproses varietas berdaging merah (Magenta Love) dan berdaging ungu (Violetta) dapat menjadi substrat inovatif baru untuk pengayaan roti bebas gluten, kerana kadar polifenol endogen yang tinggi, yaitu flavonoid, flavonol, asid fenolik, dan terutamanya antosianin dengan potensi antioksidan yang tinggi, serta serat makanan.
Para saintis di Universiti Pertanian di Krakow (Poland) telah menganalisis pengaruh pelbagai tahap pulpa kering beku dari kentang merah dan ungu terhadap kandungan polifenol dan serat dalam roti bebas gluten.
Lebih-lebih lagi, aktiviti antioksidan mereka diperkirakan, serta penentuan akrilamida dilakukan dalam roti bebas gluten yang dianalisis dengan bubur kentang yang disebutkan di atas.
Bahan kajian terdiri daripada roti bebas gluten yang diperkaya dalam bubur. Serat makanan, kandungan akrilamida, dan potensi antioksidan dan antiradik roti telah ditentukan. Penilaian sensori merangkumi keanjalan, keliangan, dan ciri-ciri lain, rasa, dan bau.
Hasil kajian mengesahkan bahawa pulpa yang diasingkan dari kentang daging berwarna merupakan sumber sebatian pro-kesihatan yang kaya, iaitu serat, dan polifenol. Ia juga didapati bahawa ia dapat digunakan secara efektif untuk memperkaya roti bebas gluten dalam sebatian fenolik dan serat, tidak merosot sifat fizikal dan skor deria mereka, kecuali tahap maksimum yang digunakan - 10%.
Saintis dari Universiti Pertanian di Krakow (Poland):
"Di antara semua roti bebas gluten yang dianalisis, sampel yang mengandungi 7.5% bahagian pulpa kentang merah kering beku Magenta Love dicirikan oleh kandungan sebatian fenolik dan serat makanan yang tinggi, aktiviti antioksidan yang tinggi, tahap rendah akrilamida berbahaya dan fizikal yang baik dan baik. ciri deria. "
"Oleh itu, penambahan seperti itu (7,5% Magenta Love) boleh disyorkan untuk pengeluaran roti bebas gluten industri."