Global: Apakah Varieti Kentang yang Baik untuk Kerepek, Daripada 20–25% Bahan Kering hingga Gula Rendah
Pengambilan kunci
- 20-25% bahan kering adalah sasaran biasa untuk kentang untuk pemprosesan kerepek
- Graviti tentu 1.080 adalah kira-kira minimum untuk membuat kerepek kentang
- Penyimpanan pada suhu 8-12 °C menghalang kebanyakan kentang untuk pemprosesan kerepek daripada menjadi pemanis
- 0.1% gula penurun adalah had atas biasa untuk pemprosesan cip
Mengapa ia penting?
- Untuk petani
- Sebelum menandatangani kontrak kerepek kentang, semak rekod varieti untuk bahan kering, gula selepas penyimpanan dan toleransi haba, bukan sahaja hasil.
- Untuk pemproses
- Tetapkan spesifikasi kontrak untuk bahan kering dan gula penurun, dan pilih varieti yang memberikan cip berwarna cerah selepas penyimpanan di tempat yang lebih sejuk untuk mengurangkan kos kawalan tauge.
- Untuk pembekal
- Penternak boleh menyasarkan rintangan pemanis sejuk yang digabungkan dengan toleransi kecacatan hujung batang, dua sifat yang paling mengehadkan bekalan kentang untuk pemprosesan kerepek.
Ringkasan 60 saat
Kentang yang baik untuk pemprosesan kerepek kurang ditakrifkan oleh hasil berbanding oleh kimia dan tingkah laku penyimpanan. Panduan industri yang dipetik oleh PotatoPro meminta kira-kira 20 hingga 25 peratus bahan kering, kira-kira graviti tentu 1.080 atau lebih tinggi, dan gula penurun di bawah 0.1 peratus. Satu kajian Foods pada tahun 2019 terhadap 21 klon mendapati bahan kering antara 18 dan 25 peratus dan menyatakan bahawa kentang untuk pemprosesan kerepek biasanya disimpan pada suhu 8 hingga 12 darjah untuk mengelakkan pemanis sejuk. Ubi yang lebih padat menghasilkan lebih banyak kerepek dan menyerap kurang minyak, manakala gula yang rendah mengehadkan keperangan dan akrilamida. Malam yang panas juga boleh menyebabkan kecacatan hujung batang, yang mana Snowden dan Atlantic mudah terdedah dan Lamoka dan Manistee lebih toleran. Pembuat kerepek kentang, penanam kontrak dan penternak adalah khalayak utama. Peringatannya ialah sasaran angka datang daripada agregator industri dan berbeza mengikut pembeli, jadi setiap spesifikasi kontrak pemproses harus diutamakan.
Hanya sekumpulan kecil varieti yang membekalkan sebahagian besar industri kerepek kentang. Sebabnya adalah set permintaan kualiti yang sempit. Kentang untuk pemprosesan kerepek mesti menggabungkan pepejal yang tinggi, gula yang sangat rendah dan sifat penyimpanan yang baik.
Bahan kering dan graviti tentu
Pembuat kerepek kentang mahukan ubi yang padat. Menurut PotatoPro, sasaran biasa ialah 20–25% bahan kering. Ini sepadan dengan graviti tentu melebihi kira-kira 1.080. Satu kajian pada tahun 2019 dalam jurnal Foods menjelaskan sebabnya. Bahan kering yang lebih tinggi menghasilkan lebih banyak kerepek setiap tan dan penyerapan minyak yang lebih rendah.
Dalam kajian itu, Wayumba dan rakan-rakannya menguji 21 klon pembiakan. Jirim kering adalah antara 18.4% hingga 25.1%. Graviti tentu adalah antara 1.079 hingga 1.096.
Hari bekerja. Nyahlanggan dengan satu klik.
Gula penurun rendah
Glukosa dan fruktosa menyebabkan keperangan dalam penggoreng. Tindak balas yang sama membentuk akrilamida. PotatoPro memberikan sasaran gula penurun di bawah 0.1% daripada berat segar, idealnya di bawah 0.05%. Warna cip sering dijaringkan pada skala 1 hingga 5, di mana 1 adalah cerah dan 5 adalah gelap.
Penyimpanan tanpa pemanis
Ini adalah sifat yang paling sukar. Kebanyakan varieti menukar kanji kepada gula apabila disimpan sejuk. Kajian Foods menyatakan bahawa kentang untuk pemprosesan kerepek disimpan pada suhu kira-kira 8–12 °C untuk mengelakkan perkara ini. Penyimpanan sejuk pada 4 °C mencetuskan pemanis suhu rendah dalam kebanyakan varieti.
Walau bagaimanapun, penyimpanan yang lebih panas memerlukan kawalan tauge. Sejak kehilangan klorprofam di EU, kawalan itu menjadi lebih sukar dan mahal. Varieti yang menghasilkan kerepek kentang berwarna terang selepas penyimpanan yang lebih sejuk menjimatkan tenaga dan mengurangkan keperluan untuk penahan tauge.
Tekanan medan juga dikira
Sesetengah varieti bertindak balas dengan teruk terhadap haba. Kecacatan hujung batang meninggalkan kesan gelap pada kerepek kentang di hujung batang. Paul Bethke dari USDA dan Universiti Wisconsin memberitahu Spud Smart pada tahun 2019 bahawa malam yang panas adalah pencetus utama. Menurutnya, varieti Snowden dan Atlantic mudah terdedah, manakala Lamoka dan Manistee lebih bertoleransi.
Varieti yang digunakan secara meluas untuk kerepek kentang termasuk: Atlantic, Lamoka, Lady Rosetta, Snowden.
Mengapa ia penting?
Pembuat kerepek kentang memerlukan bekalan produk berwarna cerah sepanjang tahun. Setiap bulan penyimpanan tambahan meningkatkan risiko pengumpulan gula. Varieti yang tahan terhadap penyimpanan sejuk dan tekanan haba mengurangkan risiko tersebut. Bagi penanam, varieti kontrak hanya sebaik rekod penyimpanannya. Penternak yang menggabungkan semua ciri ini dalam satu varieti memperoleh kedudukan pasaran yang kukuh.
Foto: Kerepek kentang (ilustratif). Gaurav Dhwaj Khadka / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
Ringkasan Kentang Global
Lima cerita, harga, amaran penyakit dan acara teratas. Pagi hari bekerja, tiada pengiklanan.
Sumber
- Wayumba BO dkk., Pemilihan dan Penilaian 21 Klon Pembiakan Kentang untuk Pemprosesan Cip Sejuk, Foods (2019) — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6462922/
- Spud Smart, Faktor Tekanan dan Amalan Pengurusan untuk Gangguan Hujung Gula dan Kecacatan Cip Hujung Batang (2019) — https://spudsmart.com/stress-factors-and-management-practices-for-sugar-end-disorder-and-stem-end-chip-defect/
- PotatoPro, Kentang untuk pengeluaran kerepek — https://www.potatopro.com/about/potatoes-chips-production
Dipautkan dalam bahan ini
- Negara
- Global
- Syarikat
- USDA; Universiti Wisconsin
Cerita-cerita yang berkaitan
Global: Nematod Sista Kentang Menurun Hanya 10–30% Setahun Tanpa Perumah, Menjadikan Putaran Perlahan
Belarus: Tujuh Varieti Kentang Baharu Hampir Pendaftaran Negeri
